Morelia/Miguel Ángel Santos
Acceder a una vinata es algo que siempre quise hacer. Saber de dónde proviene una bebida como el mezcal me llenó de alegría, pues es un proceso que, a pesar de la implementación de tecnología, no pierde su esencia, ni su sabor.
Y es que cada cierto tiempo a través de Facebook, en su página “La Ruta del Mezcal”, organizan los recorridos a diferentes destiladoras, en la que los maestros mezcaleros reciben a los visitantes con con los brazos abiertos.
En esta ocasión la Ruta visitó la comunidad Pie de la Mesa, ubicada en el municipio de Charo, aunque fue poco el tiempo que estuvimos ahí, pues nos internamos en la sierra para llegar a Espina de Oro, la destiladora de mezcal, que se encuentra a casi dos kilómetros de la comunidad.
En el trayecto a la vinata, nuestra guía, Margarita, nos contó la historia del porqué esta destiladora se encontraba profundamente resguardada en los cerros. Nos dijo que el mezcal estaba prohibido por las autoridades “No podían ver donde había fábricas de mezcal, porque las destruían”, nos dijo.
“Esta es de las pocas que se conservan en su lugar de origen,”, continuó explicándonos “por la misma ubicación geográfica funcionaba para estar lejos del alcance de las autoridades, al ser una bebida prohibida se escondían en este tipo de regiones y esta vinata aún conserva esas características”, finalizó.
Esto me hizo emocionarme aún más, no sólo conocería el lugar en el que se fabrica esta bebida, sino que lo haría en un lugar en el que se hacía burlando a la ley, esquivándola.
Al llegar el maestro mezcalero, Valente, nos recibió con una sonrisa y con un mezcal en la mano, y en compañía de su hija, comenzó a repartirlo en pequeños pocillos de barro que tenían la medida exacta para la degustación.
La primer actividad en la que participamos fue la búsqueda del tesoro, en la que teníamos que encontrar un cofre sin saber su contenido, y con la única pista que nos dio nuestro maestro mezcalero y también guía, Valente, “el tesoro esta cerca de un árbol”, cosa de no mucha ayuda en una sierra.
Finalmente, una compañera de viaje lo encontró, un pequeño cofre, suficientemente grande para una botella de mezcal, el cual fue el premio mayor.
Pasamos al sitio donde el ritual ocurre: un gran horno de piso, con paredes hechas de piedra volcánica, horno en el que se cosen las piñas obtenidas del maguey, para después de cocidas dejarlas un día entero a que fermenten y se preparen para la segunda destilación en la que obtendrán su mayor fuerza, con un 70 u 80 grados de alcohol, mezcal que luego es rebajado con agua bidestilada, un agua especial que no hace perder sabor, ni calidad.
Valente nos contó que su familia ha destilado mezcal durante cuatro generaciones de forma artesanal, a sus abuelos les tocó vivir la prohibición de esta bebida destilada del maguey y que por eso se encuentran tan ocultos en la sierra.
Pero finalmente, la perseverancia de sus antecesores prevaleció, pues nos mostró, sin alardear, reconocimientos a nivel nacional por la producción de su mezcal.
Al final, todos nos reunimos en la cocina de Valente para comer un aporreadillo, antes de regresar a la ciudad de Morelia, dejando atrás la elaboración de una bebida espiritosa por excelencia.
