Morelia, Michoacán | ACG.- Sobre un plato de barro descansa una morisqueta con espinazo bañada en salsa de chile guajillo. A un costado esperan unas enchiladas con cecina, toqueras con jocoque y un aporreadillo. Frente a ellos está Ana María Lorza Patiño, cocinera tradicional de Apatzingán, quien llegó a Morelia en Boca 2026 con una misión que va más allá de alimentar a los visitantes: evitar que los sabores de Tierra Caliente se pierdan con el paso de las generaciones.
Vestida con un mandil morado bordado con flores, Ana María sirve cada platillo mientras explica que no solo representa a Apatzingán, sino a una región gastronómica que abarca Lombardía, Nueva Italia, La Huacana, Churumuco y la cuenca del río Tepalcatepec. Su intención es que quienes prueben sus alimentos también conozcan la historia y el origen de cada receta.
La morisqueta ocupa el lugar principal en su mesa. Preparada con arroz, espinazo de cerdo y una salsa de chile guajillo característica de Tierra Caliente, es el platillo con el que abre la conversación sobre la identidad culinaria de su región.
«Hablar de Apatzingán y no traer una morisqueta es como decir que viniste a Morelia y no comerte un gaspacho», dice mientras acomoda el plato para los visitantes. Con esa comparación resume el peso simbólico que este alimento tiene para quienes crecieron en esa parte de Michoacán.
Junto a la morisqueta aparecen las enchiladas acompañadas de cecina, las toqueras elaboradas con elote y servidas con jocoque, salsa molcajeteada y queso Cotija, además del aporreadillo preparado con carne seca, huevo y jitomate. Cada platillo refleja los ingredientes y las formas de vida que distinguen a Tierra Caliente.
La cocina donde comenzó todo
Aunque desde 2016 forma parte del colectivo de cocineras tradicionales, Ana María lleva cerca de 30 años cocinando. Mucho antes de participar en festivales gastronómicos, su aprendizaje comenzó en la cocina de su madre, donde las recetas se transmitían de manera cotidiana, sin libros ni instrucciones escritas.
En su familia nadie se sentaba a enseñar paso por paso. Los hijos aprendían mientras ayudaban a desgranar maíz, limpiar ingredientes, preparar el fogón o moler los alimentos. Poco a poco, las tareas se convertían en conocimiento y, sin darse cuenta, ya sabían cocinar.
«Nos hacemos jugando, jugando, porque sin darnos cuenta nos van incorporando poco a poco en las labores y, cuando nos damos cuenta, pues ya sabemos todo lo que nuestra madre nos heredó».
Entre todos los recuerdos de su infancia hay uno que conserva con especial claridad. La temporada de uchepos reunía a toda la familia alrededor del maíz recién cosechado y convertía la preparación de la comida en una actividad compartida.
Su padre llegaba con costales de elote y comenzaba a seleccionar las mejores piezas. Mientras tanto, unos retiraban las hojas, otros acomodaban los elotes y su madre preparaba la masa. Al finalizar el trabajo, todos compartían la comida alrededor de la mesa, una costumbre que hoy Ana María intenta transmitir a sus hijas y nietas.
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Otra cara de Tierra Caliente
Ana María reconoce que el nombre de Apatzingán suele relacionarse con la violencia cuando se habla de la región fuera de Michoacán. Por eso considera que la gastronomía también puede convertirse en una forma de mostrar una realidad distinta y acercar a las personas a la riqueza cultural de su tierra.
«Para nosotros es un privilegio poder mostrar la gastronomía de nuestra región y, sobre todo, que conozcan que la región de Apatzingán no solo somos cosas malas», afirma. Para ella, participar en espacios como Morelia en Boca significa abrir una ventana para que el público conozca otra identidad de Tierra Caliente.
La herencia que no quiere perderse
La mayor preocupación de Ana María ya no es aprender nuevas recetas, sino evitar que las tradicionales desaparezcan. Observa que algunos platillos son cada vez menos preparados por las nuevas generaciones y considera que las cocineras tradicionales tienen la responsabilidad de mantener vivo ese conocimiento.
Esa tarea, explica, no corresponde únicamente a las mujeres. Cada vez participan más hombres en la conservación de la cocina tradicional, quienes también contribuyen a preservar las recetas, los ingredientes y las técnicas que forman parte del patrimonio gastronómico de sus comunidades.
Mientras sirve otro plato de morisqueta y conversa con los visitantes de Morelia en Boca, Ana María vuelve una y otra vez al mismo origen: la cocina de su madre. Ahí aprendió que una receta no solo alimenta, también guarda la memoria de una familia y de una región que busca ser recordada por sus sabores antes que por sus heridas.
