Morelia, Michoacán | ACG.- El humo denso de las cazuelas de barro flota sobre la plaza principal de Santa María de Guido. Se mezcla con el olor a arroz recién hecho y el trajín de las familias que caminan bajo la lona blanca instalada para la Feria del Mole. A unas cuadras del templo, las cucharas de madera golpean el fondo de las ollas mientras los visitantes se deciden por cuál probar.
La mayoría de los puestos ofrecen lo tradicional: el mole de pasta oscura, espeso, picante y servido con su pieza de pollo o guajolote. Sin embargo, del lado de la cocinera María Yunuen Vieira, el aire huele distinto. Huele a fruta madura, a guayaba cociéndose a fuego lento entre chiles tostados.
Son las doce de la tarde y la fila frente a su puesto aún no empieza. María mueve con ritmo constante una olla pesada. Sobre la mesa reposan las dos variedades que ella prepara: el tradicional y el de guayaba rosa, que suelta un perfume dulce que descoloca a los comensales habituados a la receta amarga y picante de la tenencia.
Por segundo año consecutivo, trajo a la feria esta variante originaria de Aguascalientes que rompe con la costumbre local. La gente se acerca, huele, duda y pregunta antes de pedir.
«A la gente sí se le hace extraño que haya mole de guayaba, pero sí les gusta. Cuentan que les sabe diferente, exótico, pero riquísimo», dice María Yunuen mientras menea la olla.
Para lograr esa consistencia espesa y el aroma frutal que compite con el humo de las carnes, busca únicamente guayaba rosa. Sabe que si usa la fruta convencional, el sabor se pierde entre el picor de los chiles.
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El primer mole empaquetado de la tenencia
El plato de pollo cuesta 100 pesos y el de guajolote 200, los mismos precios que manejan los demás locales en la plaza. María se define como «bien moreliana» y admite que su favorito sigue siendo el mole rojo tradicional de la región, pero defiende la necesidad de abrir espacio a recetas de otros estados para no ofrecer siempre lo mismo a quienes visitan la tenencia.
En una esquina acomoda pequeñas bolsas transparentes con una etiqueta ilustrada: De la cocina de Yunuen. Se trata del primer mole en pasta empaquetado y gestado por una cocinera tradicional en Santa María de Guido, un proyecto que le ha llevado ocho años de trabajo entre trámites, permisos y pruebas para obtener el distintivo Michoacán de Origen.
«Ha sido avanzar poco a poco, sobre todo por los permisos y la parte económica, pero ya tenemos la tabla nutrimental, el código de barras y el registro», explica mientras muestra una de las presentaciones de 250 gramos, cuyo precio fija en 120 pesos.
La mezcla no lleva conservadores artificiales; el propio chile procesado actúa como preservante natural. Su meta es colocar el producto en estantes fuera de la tenencia, apuntando a espacios como la Casa del Mezcal Michoacano, a un costado de Plaza de Armas, en el Centro de Morelia.
La tarde avanza en la plaza y las familias terminan sus platos bajo la carpa. Al tiempo que algunas personas se llevan la pasta empaquetada para prepararla en casa, Santa María de Guido se queda con la mezcla del chile frito y el rastro de la guayaba rosa que le cambió el aroma del día.
