Morelia, Michoacán | ACG.- A veces los caminos cambian sin que uno los haya planeado. Lo que comenzó entre mercados, panes artesanales y jornadas de trabajo terminó llevando a Juan Bosco Ruíz Joubert hacia las fincas cafetaleras de Michoacán, donde volvió a encontrarse con una parte de sí mismo que había quedado pendiente.
Antes de hablar de café, Bosco habla de biología. Es egresado de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo y durante un tiempo imaginó desarrollar su profesión, incluso con la posibilidad de realizar un intercambio fuera del país. Sin embargo, las circunstancias de la vida lo llevaron por otro camino y terminó dedicándose a la elaboración de pan.
Durante varios años participó en mercados orgánicos y artesanales. Fue precisamente en uno de ellos donde una conversación con una productora de aguacate orgánico de Tacámbaro despertó su interés por el café que también cultivaba.
La curiosidad hizo el resto. Bosco comenzó a investigar sobre el café michoacano y poco a poco descubrió un mundo que combinaba dos de sus intereses: la ciencia y el campo.
Su formación como biólogo volvió a cobrar sentido cuando comenzó a visitar fincas, conocer productores y observar los procesos con los que se trabajaba el café en distintas regiones del estado.
En ese recorrido encontró productores que llevaban 50 o 70 años cultivando café, pero que nunca habían tenido la oportunidad de probar profesionalmente el resultado de sus propias cosechas. El grano se cultivaba, se procesaba y se vendía, muchas veces sin detenerse a analizar aspectos como la humedad, la densidad o las variedades. Ahí encontró una oportunidad para aportar.
Junto con otras personas, comenzó a acompañar a productores para mejorar sus procesos y ayudarles a conocer el verdadero valor de lo que estaban produciendo. La intención no es solamente obtener un mejor café, sino conseguir que ese esfuerzo también se refleje en el precio que reciben quienes lo cultivan.
El reto es importante. Muchas de las zonas cafetaleras de Michoacán también son regiones donde se produce aguacate, por lo que ambos cultivos compiten por la mano de obra. Para Bosco, la manera de hacer frente a esa diferencia es elevar la calidad del café y conseguir que pueda venderse como un producto de mayor valor.
Hay señales de que el camino puede funcionar. Mencionó el caso de una finca de Tacámbaro cuyo café llegó a comercializarse en Bangladesh por alrededor de mil pesos el kilogramo, como muestra del potencial que existe cuando se cuidan los procesos y la calidad del grano.
Y mientras el mercado cambia, también cambia la manera de mirar al café michoacano.
Procesos como el natural, el lavado y el honey permiten obtener perfiles distintos. En Michoacán, explicó, históricamente ha predominado el natural, un proceso que durante años tuvo menor aceptación porque era más difícil de controlar. Ahora, con el crecimiento del café de especialidad, esas características se han convertido en parte de su atractivo.
Un café puede dejar notas que recuerdan al chocolate o al caramelo, pero también al nanche, la jamaica o el tamarindo. Para Bosco, esa diversidad abre una posibilidad para que el café producido en Michoacán encuentre nuevos consumidores.
El estado, además, tiene más territorio cafetalero del que muchas veces se conoce. De acuerdo con información que ha encontrado durante su trabajo, alrededor de 22 municipios producen café. Tacámbaro concentra una importante cantidad de pequeños productores, pero también hay presencia en lugares como Ziracuaretiro, Tingambato, Zitácuaro e Hidalgo.
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Detrás de esos cultivos también existen historias que difícilmente aparecen cuando se habla únicamente de producción.
Bosco cuenta que en algunas familias fueron las mujeres quienes ayudaron a conservar los cafetos. Mientras algunos hombres pensaban en sustituirlos por aguacate, ellas pedían mantener ciertas plantas en los linderos de los terrenos.
La razón era sencilla, querían conservar su café para la casa, para preparar una taza y compartirla con la familia.
Con el paso de los años, esas plantas terminaron siendo también una forma de conservar parte de la historia de las comunidades. Para Bosco, ahí está uno de los valores que no siempre se pueden medir en un kilogramo de café.
Por eso considera que el futuro del café michoacano no solamente está en vender más, sino en conocerlo, profesionalizarlo y darle el valor que merece.
Incluso imagina que las distintas regiones productoras puedan integrarse algún día en una ruta del café, una manera de recorrer el estado a través de sus fincas, sus variedades y las historias de quienes han mantenido vivo el cultivo.
Para Juan Bosco, el café terminó siendo mucho más que un cambio de oficio. Le permitió regresar a la ciencia, acercarse nuevamente al campo y encontrar una manera de contribuir con los productores.
Lo que comenzó con una conversación en un mercado terminó convirtiéndose en una búsqueda por entender qué hay detrás de una taza y, sobre todo, por ayudar a que Michoacán reconozca el café que nace de su propia tierra.
