Morelia, Mich. | Acueducto/Samuel Ponce.- Sin atajos recuerda una infancia feliz, aunque era un poco seria y no muy sociable. No, de pequeña no jugaba a la cocinita, pero si tenía un profundo amor por la comida, por comer…
Sin embargo, cuenta, fue un año antes de ser quinceañera que inició con mayor agudeza su gusto por guisar, por el buen comer, por ser chef, por viajar, aprender y “cocinar cosas que jamás haya hecho, para probarlas”.
Y, lo hizo, sola, sin más que su espíritu aventurero recorrió parte del país y del mundo, restaurantes casi de todo tipo, hasta aquellos con estrellas Michelin. No solo estuvo en las ciudades de México y de Guadalajara…
Fue más allá, atravesó océanos para hurgar en las cocinas más increíbles, en la chilena, estadounidense, japonesa, tailandesa, danesa, coreana y en la neozelandesa.
Flor Camorlinga, la chef moreliana, la de delgada figura y rostro nostálgico, la trotamundos, la que delinea decenas manjares, a veces inimaginables, hizo realidad uno de sus grandes sueños.
En la Ciudad de México, en el “corazón” de la Condesa, junto con unos amigos, creó su propio concepto de restaurante: Plonk, en donde, presume, un gran deleite de “comida fusión mexicano-asiática”.
Ahí, parece seguir la filosofía del español Ferran Adriá, insigne revolucionario de la gastronomía, el que hace dos décadas llegó a ser considerado uno de las cien figuras más innovadoras del mundo:
“La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura».
La conocimos, Samuel junior, que estudia gastronomía, y yo, en el restaurante Quintonil que desde 2015 se sitúa en la posición 9 de la lista The 50 Best World’s Restaurants. Una gran recomendación de ella.
La plática que inició como si tomáramos cada cual su distancia, como si nos midiéramos, pasó de tensa a tersa, culminando como si fuéramos no exactamente como grandes amigos, pero si a lo más cercano posible.
Ahí, en el Quintonil, en el cual, con una alegría no exactamente reprimida, saludó a una de sus pares, y nos contó a zancadas, para nosotros, su fascinante paso gastronómico.
Una charla periodística efectuada justo días antes, por no decir horas, de la inauguración de su restaurante Plonk, he aquí el adentrarnos a su espacio, a su mundo:
UNA MARAVILLOSA INFANCIA
Samuel.- qué tal tu infancia, fuiste feliz,
Flor: Mi infancia fue increíble, crecí en una familia grande, con muchos primos, tíos, abuelos. Pero mi núcleo familiar fue mi base, donde con mis hermanas y mis papás compartíamos muchas momentos juntos, viajes, comidas, celebraciones, etc..
Samuel.- qué más recuerdas de tu infancia…
Flor: De muy pequeña no fui muy social, pero es algo que fui trabajando con el tiempo, el deporte y las actividades fuera de la escuela ayudaron bastante. Era un poco seria y reservada de niña pero tenía un amor profundo por comer.
Samuel.- jugabas a la cocinita,
Flor: No, jugaba toda clase de juegos., pero más actividades en el exterior.
LAS SEÑALES
Samuel.- de pequeña ya te veías de chef o aspirabas a otra profesión…
Flor: No, ese interés se formó a los 14 años.
Samuel.- cuáles fueron las primeras señales que te llevaron a decidirte qué querías ser chef, profesionalmente hablando…
Flor: Querer viajar, conocer otras culturas, cocinar cosas que jamás haya hecho, para probarlas.
Samuel.- de pequeña, cuál fue tu primer platillo…
Flor: No recuerdo, pero nada fancy, quesadillas tal vez.
LAS MURALLAS
Samuel.- Te diste cuenta que te gustaba la cocina, ser chef, pero encontraste obstáculos, de quienes, cuáles…
Flor: Morelia en ese entonces no contaba con escuelas con experiencia en ese ramo, ya en mi vida profesional hay miles de obstáculos, la competencia, machismo, malos tratos, etc.
Samuel.- qué tan difícil fue la escuela de gastronomía, qué fortalezas y qué debilidades encontraste…
Flor: Siempre fui mala en la escuela, pero en la universidad no me costó nada, porque me gustaba demasiado, la debilidad era la falta de buena información por parte de los docentes; no te dan un panorama real de lo que es realmente la industria. Fortalezas tal vez solo es el hambre que te dejan de seguir aprendiendo a falta de lo que se aprende ahí.
EL TABÚ
Samuel.- vale la pena estudiar para chef o es mejor practicar en la cocina…
Flor: Yo no lo recomiendo, porque en primero no se estudia para ser chef, eso no existe. Se estudia para ser Licenciado en Gastronomía, que en sí sales y te conviertes en cocinero, siempre que me lo preguntan les recomiendo trabajar seis meses en algún restaurante que les guste, haciendo prácticas, ahí si aprendes de verdad.
Samuel.- eras de dieces en la escuela de gastronomía, en qué materias…
Flor: Vitivinicultura, cocina mexicana, administración, recursos humanos.
Samuel.- cuál fue tu primer gran platillo escolar, cómo se llama, en qué consistía…
Flor: No recuerdo, pero seguramente no fue muy bueno. El primer año uno cocina cosas espantosas.
A LA CONQUISTA
Samuel.- Y, tu primer trabajo en un restaurante, era cómo estudiante, cuál fue, de qué fue…
Flor: Los primeros restaurantes eran de cocina mexicana, nada parecido a lo que te “preparan”. En mi caso.
Samuel.- puedes ilustrarnos tus trabajos, dentro y fuera del país, nombres de los lugares y niveles de los restaurantes, en qué consistían…
Flor: -Kahh sis, restaurante de comida mexicana en Ciudad de México.
-Hueso, restaurante del Chef Poncho Cadena en Guadalajara, Jalisco.
-Boragó, número 29 en la lista de los 50 best restaurants in the world en Santiago de Chile. -L’Effervescence, restaurante con tres estrellas Michelin en Tokio, Japón.
-Vespertine, restaurante con dos estrellas Michelin en Los Angeles, California.
-Sanchez, restaurante de comida mexicana, considerado el mejor en Europa en Copenhague, Dinarmarca.
-Madame George, restaurante de comida latina en Auckland, Nueva Zelanda.
-Evett, restaurante coreano con una estrella Michelin, en Seul, Corea del Sur.
-Fulgurances, restaurante de chef residentes en Nueva York.
-Pop up y colaboraciones en Bangkok, Ciudad de Mexico y Estados Unidos.
Samuel.- cuáles son tus principales platillos preferidos, porqué…
Flor: Me gusta comer de todo, soy amante de la comida picante.
UNA CHEF EXIGENTE
Samuel.- qué tipo de chef eres…
Flor: Soy de las que me encanta pasarla bien en la cocina, es mi mundo, soy muy abierta, me encanta el orden limpieza, exijo mucho de las personas, soy muy comprometida con todo lo que hago.
Samuel.- Aspiras a una estrella Michelín…
Flor: En México no existen, pero la verdad es que no, en lo que me enfoco ahora es en brindar un servicio increíble, nada pretencioso y servir buen vino y muy buena comida.
Samuel.- Aspiras a tener tu propio restaurante, de qué tipo…
Flor: Estoy en apertura de mi primer restaurante, enfocado en vinos naturales y comida a la carta para compartir.
Samuel.- qué tipo de platillos son tu especialidad, qué tus favoritos…
Flor: Cocino lo que me encanta comer, cocina de mar, fresca, picante y con mucho sabor.
AUTO SEMBLANZA | Flor Camorlinga
El inicio
Flor Camorlinga es una Chef originaria de Michoacán, específicamente de Morelia. Su vida laboral empezó cuando tenía 16 años, pero fue hasta un año después donde ingresó a la Universidad Latina de América (UNLA) para estudiar gastronomía.
No creció con una familia fanática de cocinar, su madre y abuelas cocinaban delicioso, pero era un acto más de necesidad que por gusto, así empezó su curiosidad por este mundo de la cocina.
Siempre supo que viajar y conocer de otras culturas era de sus metas principales, pero antes de eso quiso asegurarse que sus conocimientos sobre la cocina mexicana eran suficientes para que ella también pudiera compartir un poco de su cultura en otros países.
Sus primeras ciudades fueron la Ciudad de México, Guadalajara y Ensenada, tuvo la oportunidad de trabajar con personas con amplio conocimiento de la comida mexicana.
Al mundo
Después de tres años trabajando en México, decide irse a Santiago de Chile, ciudad que en ese entonces (2015) estaba siendo una capital importante para la industria, trabajar un año y medio en Boragó (mejor restaurante en Chile), fue una puerta muy importante en su carrera, su idea era continuar con la línea del fine dining en otras cocinas.
Japón siempre fue una cultura muy importante para Flor, después de su tiempo en Chile, de- cide viajar a Tokio, hacer prácticas en L’Effervescence, restaurante con tres estrellas Michelin y con una historia gigante de sustentabilidad.
En ese momento su curiosidad sobre la comida asiática -en general- se vuelve aún más grande.
Regresa a México en el 2017 y hace un viaje a Los Ángeles con su familia, al sentir curiosidad por un restaurante muy controversial en ese entonces, decide ir a trabajar por un día a Vespertine, consigue trabajo ahí y decide quedarse por una temporada.
El siguiente paso en su carrera fue algo que ella describe como su “break del fine dining”, se va a Copenhague, Dinamarca. Estar en Sánchez, restaurante de comida mexicana, fue una experiencia única, ver todo el trabajo que hay para poder ofrecer comida con ingredientes mexicanos y nórdicos fue muy simbólico.
Tras pasar un año en Dinamarca, surge la oportunidad de viajar a Nueva Zelanda, donde se encontraba un buen amigo de Flor, Pasture y Madame George fueron los lugares donde trabajó por un año y medio, durante la pandemia.
En este país aprendió sobre vinos, especial- mente naturales, algo que desde ahí se volvió un gusto muy apreciado.
En 2021 viaja a Corea del Sur, para ayudar a un amigo a la remodelación de su restaurante y a construir toda una base de personal, sistemas, conexiones con proveedores y a la creación de platos nuevos con ingredientes y técnicas coreanas.
Un año en Corea la hizo enamorarse por completo de los sabores picantes, umami y fermentos. Durante su año en el restaurante Evett, ubicado en Seúl, ganan una estrella Michelin.
El regreso
Al volver a México empieza una serie de colaboraciones con restaurantes, amigos e investigación sobre la industria en la Ciudad de México. Viaja a Nueva York a realizar una residencia por dos meses en Fulgurances, restaurante en Brooklyn donde se hizo cargo de la organiza- ción y el menú, durante ese periodo fue la primera vez en donde ella exploró su estilo de co- cina, y llego a la conclusión que su influencia asiática y el uso de ingredientes mexicanos era muy sobresaliente. Al terminar la residencia, fue invitada a cocinar a Tailandia, donde hizo lo mismo que en Nueva York pero en un periodo más corto de tiempo, ese país también es fuerte influencia ahora en su cocina.
Flor se encuentra ahora en México y con ánimos de quedarse bastante tiempo y enseñarle a su país lo que ha aprendido a través de sus platillos, sin pretensiones, solo ofreciendo un lu gar donde se pueda pasar un buen rato y comer rico.
Está en proceso de apertura de un wine bar llamado Plonk, ubicado en la colonia Condesa en Ciudad de México, donde podrás sentarte a disfrutar buenos vinos natural o de etiqueta, acompañados de un menú a la carta con una propuesta bastante interesante de sabores mexicanos y asiáticos.
