Morelia/Héctor Tenorio
Desde 1988 José Mario Morán Pérez preparaba carnitas, “yo trabajaba en ese año en el Bulevar García de León. Ahí aprendí a hacer las carnitas y después me independicé, mi ex patrón, Salvador Álvarez Martínez, es de Huandacareo y todo lo que sé, lo aprendí de él. Me emociona hacer carnitas y todos los días las hago como si fuera la primera vez”. Puntualizó que cuando matan al puerquito lo que sigue es destazarlo y partirlo en piezas: “Se selecciona las costillas, el chamorro, la pierna, la espadilla y de ahí el cuerito, el buche todo va por tiempos”.
Le pregunto cuál es la diferencia de hacer carnitas al estilo de Huandacareo: “Yo considero que es diferente a las demás porque son puercos tiernos con un promedio de 8 a 9 meses, ya están buenos para las carnitas. No queremos puercos más grandes porque la carne sale correosa. Además, el cuero lo rasuramos con rastrillo, queda limpio y suavecito. Los estilos son diferentes, son buenos todos, la gente es la que elige el mejor”.
Desde su punto de vista las carnitas de Huandacareo son igual de buenas que las de Quiroga: “Las de Huandacareo son famosas, lo que pasa es que Quiroga es un lugar turístico, pero hay mejores carnitas en otros lugares. Aquí Michoacán es la cuna de las carnitas. No es el lugar sino la tradición de las familias que se dedican a hacer carnitas.”
Entonces, insisto. ¿Las de Quiroga son igual de buenas que las de Huandacareo?
“No, mire, lo que pasa es que cada lugar hay una o dos personas que son las que más tiempo tienen y los demás han aprendido de ellos. Yo me considero tercera generación, porque está el papa de mi ex patrón, mi patrón y sus hijos, aunque ellos no se dedicaron a esto. Yo me sigo llevando bien con esa familia”.
Morán Pérez recuerda al papa de su ex patrón, Salvador Álvarez Martínez: “Su papa de mi ex jefe empezó sin tener experiencia. La carne la freían sin manteca ya cuando estaba dorada le ponían la manteca y la doraban a fuego lento. Todo fue evolucionando, yo aprendí que se pone la manteca al cazo, luego se calienta y se le pone la carne. Yo creo, recordado al papa de mi ex jefe, que ahora es más sencillo hacer carnitas que antes. Es menos laboriosos. Antes se ponía en el cazo pieza por pieza, se freía y cuando se tenían todas las piezas se le ponía la manteca. Ahora todo el proceso dura de tres a tres horas y media. Claro, depende del tamaño del puerco, entre más grande más tiempo”.
