Morelia Mich. | Celeste Segundo /Acueducto Online.- Más de setenta años ha estado en sus tierras natales en el oficio de quesero en Cotija; los años le han hecho adquirir toda la experiencia posible en su oficio más emblemático que le ha enseñado el arte de hacer queso cotija. “Desde chiquillo, yo me crie con mis abuelos y esa tradición viene desde nuestros antepasados, nuestros tatarabuelos”, rememora.
En su recorrido como productor de queso, aprendió el secreto para la elaboración de los quesos que tanto ha representado a su pueblo. Aprendió los cuidados del ganado y los pastizales que sólo las lluvias de temporada pueden nutrir para que se dé un queso perfecto, un queso artesanal. Recuerda como los caminos eran un obstáculo al estar retirado de los pueblos, el llegar a las comunidades, era algo complicado en ese entonces. Pero eso no lo detuvo a seguir con esa tradición familiar y con el tiempo dominó su técnica para elaborar los quesos.
“Para hacerlo debe ser con ganado criollo, que sea un ganado que dé de siete a ocho litros de leche más o menos, se necesita que tenga una ubre más chica. Después de la ordeña se cuaja, con cuajo puro, después se raya la leche, se quiebra, se asienta, y así hasta que se va formando el queso”.
Recuerda que la técnica es importante porque los sabores, texturas y conservación de los quesos tienden a cambiar aun entre un productor y otro. Ese es un motivo para que cada productor de queso tenga su propio ganado con los cuidados necesarios y se evite la compra de leche externa.
“Más que nada es una tradición que tenemos, es una costumbre”
Crescencio ha sido fiel a sus tierras como sede para seguir produciendo su queso, las tierras se volvieron sus aliadas, el sustento de su ganado que ha sabido proveer la leche adecuada para su receta original del queso y aunque se han enfrentado obstáculos en el proceso, él le tiene mucha fe a la producción. “Antes lo hacíamos ya como quien dice porque ya no teníamos alternativa porque estaba muy bajo el precio, ahorita ya ha subido un poco es bueno para levantar a Cotija, porque si iniciamos las ferias para levantar a Cotija (…). Al ganar el premio al mejor queso extranjero en Cremona Italia, se ha ido mejorando la producción”.
“Cuando se llevaron los quesos a concursar a Cremona, Italia, duraron tres años y eso en parte es por el clima húmedo que hay allá pero también por la buena técnica que ya iba desde aquí, con la ayuda de los que participaron en la elaboración. Fue un trabajo de todos”.
El premio al mejor queso extranjero lo ganaron el 12 de noviembre de 2006, con una rueda de queso Cotija madurada dos años logrando obtener el primer lugar en la categoría de productos extranjeros, ante 500 participantes.
“Mis tíos eran gente buena para hacer queso allá en el rancho y se fueron a Veracruz que porque había pasto verde y allá iban a hacer queso el año entero, y no pues no pudieron hacerlo, siendo queseros aquí en el rancho. Es que la temperatura y los minerales del pasto”.
El queso es básico en su alimentación cotidiana, la gente lo consume gustosa y Crescencio no pierde la oportunidad para decir que el queso es delicioso acompañándolo con un molcajete de chile y tortillas hechas a mano. “Así es como lo comemos aquí a veces, acompañado con tequila o un mezcal. Es muy rico”.
El reciente nombramiento de Cotija como décimo pueblo mágico de Michoacán motiva a Crescencio Chávez porque en estos días muy pocos le apostaban a la producción de queso, emigraban y la producción iba disminuyendo, pero asegura que esta nueva etapa pinta bien, para que la producción se retome y la tradición no se deje en el olvido.
“Exportar el queso sería una buena opción para los productores, para que todos los jóvenes que estaban retirados del queso vuelvan a cubrir las tierras, antes el queso no era muy rentable y la verdad hay que trabajarle mucho a las vacas, para que el queso valga de trescientos pesos para arriba, para que dé el costo.”
“Es una tarea pesada, pero vale la pena porque la gente que viene de turista no nada más compra queso, también compra refresco, pan, se hospedan y todo eso va dejando dinero al pueblo”.
Él sigue activo como quesero hasta estos momentos y su experiencia en el oficio lo hace sentir realizado. El ver que la gente venga de tan lejos sólo para probar los quesos que elabora y que se exporten como un regalo por su sabor y textura y que lo hacen adquirir un toque único. Espera que el legado persista aun cuando él ya no esté. Su legado lo hará seguir presente en Cotija, su tierra.
