Morelia/Jesús González Mendoza
Fuera de todo esnobismo, quizá lo que más nos emparenta como especie es la gastronomía. Más que con nuestros rasgos faciales, podemos hacer un mapa de nuestro genotipo a través de nuestros distintos platillos: la técnica de conservación del sudoeste de Francia que usamos para la cocción de las carnitas, el confitado, así como otros platillos, nos revelan habitantes de un territorio conquistado.
En cada cocina, de cada nación, hay algún platillo insigne. En España, la paella; En Japón, el sushi; los argentinos y los chilenos se hermanan con el asado. Todos estos platillos representan verdaderas cumbres de la humanidad.
La paella perfecta requiere una gran habilidad técnica: el manejo del fuego y la cocción exacta de los granos de arroz para que dé las distintas texturas y puntos de cocción, el socarrado del fondo de la sartén y los granos suaves de la superficie no se logran sino después de años de práctica.
Los japoneses pueden pasar hasta una década para realizar el corte preciso que realce el sabor del atún o del salmón. También la elaboración perfecta de la tortilla de huevo francesa requiere de una vida de práctica. Algunos chefs, como prueba para saber si son buenos, son evaluados con la realización de un omelette, platillo con sólo un ingrediente de gran complejidad.
Sin lugar a dudas, en nuestro país el platillo que reina de norte a sur, sin importar los ingredientes que prevalezcan en cada región, es el taco. Sólo se necesita una tortilla y un relleno. No importa que en los estados del norte la producción de maíz sea más escasa, las tortillas se hacen de trigo, o que en el sur prevalezca más el cerdo y en el norte la res.
Probablemente, el taco más representativo sea el de al pastor. Platillo de origen un poco incierto y misterioso, que nos hermana con el antiguo imperio otomano, con los árabes y los turcos. Del shawarma, platillo de cordero preparado muy similar, se pasó al tacó árabe poblano, y en algún momento, algún chilango le agregó el adobo que lo convirtió en este plato final.
Mencioné la dificultad técnica de otros platillos internacionales porque el taco al pastor no queda exento, no cualquiera los puede preparar. Cortar sobre las tortillas esas finas láminas de cerdo para después rematarlas con un toque de piña. Por eso no es un taco que se cocine en casa todos los días. Es un taco de la calle, un taco de oficio, el taco de los oficinistas y de los estudiantes.
El nombre de estos tacos, al pastor, es porque el platillo original se preparaba con cordero, y fue traído a México por la inmigración. En algún momento se empezó a cocinar con cerdo por ser un ingrediente más común en el país.
En Morelia, se puede decir que los tacos al pastor ya forman parte de una tradición contemporánea. Siendo una ciudad con una población significativa de estudiantes, es una buena opción para comer sin gastar mucho. En el centro histórico podemos encontrar tacos desde los dos pesos, y aunque al principio causan sorpresa, se terminan volviendo parte de la dieta de los que frecuentan el centro histórico de la ciudad.
Hay algunas taquerías muy representativas para los morelianos, como “La Brazita” o “La Guarecita”, ambas con distintas sucursales. Los de dos baros, les decimos; los de perro. Aunque el precio puede extrañar en un principio, cuando se ve el taco, se entiende un poco por la cantidad, aunque sigue siendo un precio bastante justo, y unos tacos bastante ricos.
Visitamos la taquería “La Brazita”, ubicada en el número 60 de la calle Fray Juan de San Miguel, en el Centro Histórico. Donde hablamos con Salvador Jorge Domínguez, el pastorero de este lugar, quien tiene 15 años de experiencia como taquero.
Nos habló del inicio en esta profesión, que es el mismo en todos, de lavaplatos o de mesero. Salvador pasó dos años desde que inició en el negocio hasta que pudo ser el pastorero de la taquería. El corte de la carne y de la piña no es fácil y hay que aprenderlo sobre la marcha, y resultar herido en el proceso es inevitable. Nos contó que su corte más grave fue una vez que el dedo le quedó colgando.
